宋代饮食文化的交流与传播

【史海钩沉】

受经济发展、人口迁移、交通运输、商业贸易、外交往来等各种因素的共同影响，宋代饮食文化在交流互动中融合共通，呈现出新的时代风貌。这种交流与传播，既发生于宋朝不同区域、民族间，也深受中外文化交流的推动，既包括饮食本身的交流与融合，也有礼俗风尚的影响与互动，以及调料器皿等的改进与流通，从而使得宋代饮食文化繁荣兴盛、异彩纷呈。

一

宋代饮食文化交流最直观的体现是不同地区，特别是沿海与内地、南方与北方饮食文化之间的交流与融合。以海产品为例，北宋初期京师开封人以蚬蛤为珍馔，“士人稍稍食之，蚬蛤亦随而增盛”（王巩：《（随手杂录）甲申闻见二录补遗》）。嘉祐初年，欧阳修在开封初食车螯，感慨之余作有《京师初食车螯》一诗，发出“累累盘中蛤，来自海之涯。坐客初未识，食之先叹嗟”的感叹。随着交通运输的日益便捷，南产、西珍等各种珍奇物类纷至沓来，开封所见物产日益丰富，“岂惟贵公侯，闾巷饱鱼虾”，鱼虾等海产已不再是富贵人家的专属，寻常闾巷百姓也能享受到此类美食。到宋徽宗时期已经形成“会寰区之异味，悉在庖厨”的饮食盛况，百姓餐桌上常见的饮食种类丰富起来，有所谓“富有小四海矣”的说法。宣和年间，宋徽宗与近臣宴聚，有臣子进诗言：“海螯初破壳，江柱乍离渊。宁数披绵雀，休论缩颈鳊。南珍夸饤饾，北馔厌烹煎。”宴席所见南珍北味可谓应有尽有，已不似宋初海鲜尤为珍异的状况了。

南宋时期，杭州以其独特的地理位置和优越的自然环境，在食物种类及饮食文化交流上占据着得天独厚的优势地位。临安城里各个街市遍布青白碗器铺、温州漆器铺等店铺。为了迎合北方人“嗜甘”的饮食口味，市面上常见售卖的鱼蟹等食物往往会添加糖蜜。南北饮食交流与融合日盛，此前鲜明的南北饮食界限逐渐混同难辨。对此，生活在南宋后期的吴自牧就曾感慨道：“南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣”（吴自牧：《梦粱录》卷一六《面食店》）。南北人口的不断迁移与互通往来，极大地促进了饮食的交流与融合，南北饮食风味习惯的融通，使得饮食文化日趋丰富多彩。这彰显了宋代饮食文化兼收并蓄的时代特色，也是商品经济发展繁盛、内外贸易渐次拓展、食物种类不断丰富的表现。

宋代饮食文化丰富多彩，与饮食相伴出现的各种娱乐活动更是令人眼花缭乱。古人有所谓“佐酒，助饮酒也”的说法，饮食特别是聚餐宴会时多借助一些活动佐酒侑食。宋朝饮食活动中常见的娱乐不仅包括传统的音乐、歌舞，还有杂剧、幻术等演出。另外，根据饮食群体不同的品味需求，尚有博戏、酒令、赋诗填词等娱乐形式。各种饮食娱乐异彩纷呈，在觥筹交错中演绎出一幅幅多彩多姿的画卷。王国维曾指出“盖古人杂剧，非瓦舍所演，则于燕集用之。瓦舍所演者技艺甚多，不止杂剧一种；而燕集时所以娱耳目者，杂剧之外，亦尚有种种技艺”（王国维：《宋元戏曲史》），就是对此类现象的高度概括。

在宋代，除了食物之外，音乐舞蹈等与饮食密切相关的习俗娱乐的交流也十分明显。流传于西北民间的梁州舞，唐朝时期相当盛行，到宋代依旧长盛不衰。北宋中期，晁补之路过彭门，与僚友宴饮，席间出小鬟演绎梁州舞以为酒筵助兴（《清波杂志校注》卷九）。宋高宗朝掖庭著名的舞蹈艺人菊夫人，“善歌舞，妙音律，为仙韶院之冠”。菊夫人演绎的梁州曲舞美妙动人，深受宋高宗青睐。宋代词人赵长卿在《水龙吟》词序中记录江楼筵席上有歌姬盼盼，在行酒之际弹奏琵琶曲，并跳起梁州舞。南宋临安城著名的音乐组织“清乐社”，每社社员不下百人，演艺的名目包括鞑靼舞老番人、耍和尚。而“福建鲍老”一社，就有三百余人，“川鲍老”亦有一百余人（西湖老人：《西湖老人繁胜录》），各地不同风格的乐舞汇聚一堂，在饮食活动中交流互动，呈现乐舞技艺的同时也展示着独具时代特色的饮食文化风貌。

二

宋代，饮食文化作为一种纽带在传播与互动中不断促进和加深各民族的交往交流交融。宋代饮食文化对周边民族和地区的影响相当明显，尤以辽、金最为突出。北宋时期，北境相邻的游牧民族契丹人建立的辽朝，在政治、经济、文化等方面取得了很大成就。令人关注的是，契丹民众的日常生活尤其是饮食越来越受到宋朝礼俗文化的影响。宋人就有“燕人衣服饮食，以中国为法”（陈师道：《后山谈丛》卷四）的说法。契丹中元节举行大宴，按照当时的礼仪惯例“用汉乐”（《辽史》卷五四），就是深受宋朝饮食制度和礼俗文化影响的显例。宋仁宗朝臣孔道辅曾奉命出使辽朝，接待宴会上，伶人效仿宋廷演出杂戏，有“优人以文宣王为戏”（《辽史》卷二九七），演绎的角色和内容颇具宋朝色彩。契丹国主生辰宴会上，出场演绎的乐次颇有讲究：酒一行，觱篥起，歌；酒二行，歌，手伎入；酒三行，琵琶独弹。饼、茶、致语。食入，杂剧进；酒四行，阙；酒五行，笙独吹，鼓笛进；酒六行，筝独弹，筑球；酒七行，歌曲破，角抵（《辽史》卷五四）。以上包括宴乐、礼仪在内的饮宴内容，与宋徽宗生辰天宁节大宴所见宴乐盏次有诸多相似之处，契丹宴乐虽然较为简单，但乐次上与宋朝极为相似，如杂剧、筑球、角抵等都相应呈现。这从一个方面说明两者在宴会礼仪和乐舞等饮食文化上有着密切交流，互动融合痕迹十分明显。

女真人建立的金朝与宋朝的饮食文化交流互动也十分频繁。宣和年间，金朝宫廷宴会上，皇帝所用“果碟以玉，酒器以金，食器以玳瑁，筯以象齿”（徐梦莘：《三朝北盟会编》卷二〇），与宋境以金银玉器为贵之风别无二致。女真旧俗，民众“凡酒食会聚，以骑射为乐”，到了大定年间则逐渐转变成弈棋、双陆，与宋朝流行的活动类似。此外，女真人在宴乐礼仪上受宋朝的影响也十分突出。史载：“金初用辽故物，其后杂用宋仪”（《金史》卷三九）。金朝还仿效宋朝建立专门的乐舞机构——教坊。教坊伶人通常会在元日、圣诞称贺与曲宴使者等较为正式的场合演出。史籍中对金朝宴乐的演绎情形也有着较详细的记载。宣和七年（1125年），许亢宗出使金朝，在咸州受到款待，他记录下当时的宴乐情形：众人就座，作乐，有腰鼓、芦管、笛、琵琶、方响、筝、笙、箜篌、大鼓、拍板，“曲调与中朝一同”。许亢宗一行到达金廷受到招待，酒三行之后乐作，“鸣钲击鼓，百戏出场”。出场的百戏包括大旗、狮豹、刀牌、砑鼓、踏索、上竿、斗跳、弄丸、挝簸旗、筑毬、角觝、斗鸡、杂剧等内容，演出者“服色鲜明，颇类中朝”。酒五行之后“各起就帐，戴色绢花，各二十余枝。谢罢，复坐”（《三朝北盟会编》卷二〇）。以上宴会上除乐舞等演绎内容与宋朝有诸多相似之外，宴会中的簪花礼更是与宋朝国家各类正式宴饮活动如出一辙。

宋朝对周边民族和地区饮食文化产生影响的同时，亦不断受其影响。以音乐舞蹈等饮食娱乐为例，宋朝与辽、金的音乐、艺术、戏剧之交流融合十分密切。宋徽宗崇宁、大观年间，内外街市鼓笛拍板，名曰“打断”，北方辽、金音乐大受欢迎。政和初年，民间用鼓板改作北曲子、穿着北服，之后更是不废鼓板之戏，改名“太平鼓”，北方辽、金音乐受到宋人欢迎并逐渐传播开来。南宋乾道年间，有臣僚在奏疏中描述临安民间风俗时注意到，民众习为边装、好为北乐，“静夜十百为群，吹鹧鸪，拨洋琴，使一人黑衣而舞，众人拍手和之”（毕沅：《续资治通鉴》卷一四〇），反映了周边民族和地区对宋朝饮食文化和礼俗风尚影响之显著。

三

两宋时期丝绸之路特别是海上贸易发展繁盛，中外交流频繁。在当时的海外贸易中，番商采购中国制造的漆器、瓷器等四处售卖，域外需求十分旺盛。南海地区，海舶贸易以酒、米、面粉、纱绢、漆器、瓷器等为大宗货物。岁末或正月商人们装载上述货物出海售卖，到五六月间方才返航。当时的海外贸易往来中各类饮食、食器属于常见产品，不同区域之间饮食文化交流互动频繁。例如，在燕飨礼仪上宋人讲究“以其爵等而为隆杀之节，其酌献有数，其酬酢有饯”。当时高丽宫廷所用“盘盏之制皆似中国”，只是装饰工艺和镂花稍有不同，民间宴饮时亦常常“执爵酌体，膝行而前”，此举“所以荐宾客，乃有古人之遗风”。席间敬客礼数，举手投足间“向慕中国之意”十分明显（徐兢：《宣和奉使高丽图经》卷三一、卷二六）。

与此同时，宋朝从海外进口大量物品，与不同国家和地区之间的饮食文化交流十分兴盛，比如香料就是其中突出的例子。海上丝绸之路的兴起带动海外香料贸易繁盛，来自大食、天竺、渤泥、交趾、占城、真腊等国家和地区的香料对民众日常饮食产生重大影响，宋人日常饮食中添香食物盛行开来。绍兴二十一年（1151年）十月，宋高宗亲临张俊府第，宴席上的添香食物就包括“砌香酸咸一行”，有香药木瓜、椒梅、香药藤花、砌香樱桃、砌香萱草拂儿、紫苏奈香、砌香葡萄、甘草花儿、梅肉饼儿、姜丝梅、水红姜、杂丝梅饼儿等。另有“缕金香药一行”，有脑子花儿、甘草花儿、朱砂圆子、木香、丁香、水龙脑、史君子、缩砂花儿、官桂花儿、白术人参、橄榄花儿等，大多属于添香食品。临安城中的酒店更是常年售卖食药、香药果子等。除了龙涎香、马耨香、龙脑香、沉香等名贵香料，其他如乳香、麝香、丁香、木香、藿香等成为民众社会生活中的常用消费品，香料的使用较之前代更趋大众化。

两宋三百余年间饮食文化丰富多彩，是由不同地域、不同民族乃至不同国家的饮食文化相互交流融合而促成。多样化的饮食元素交织融汇、互相渗透，改变了传统的饮食结构，丰富了民众日常生活。饮食文化的交流互动也为中华传统饮食文化注入新的发展活力，增添了多元文化因素。

（作者：纪昌兰，系信阳师范大学历史文化学院副教授）