2019年4月19日
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第16期 闽菜佛跳墙,汤里的“有容乃大”
  • 一坛酒下锅,火焰四起。杨伟华用自己的“独门秘籍”制作汤底。
  • 杨伟华指导徒弟进行佛跳墙煨制。
  • 佛跳墙进入煨制环节。
  • 制作好的佛跳墙。

“做菜如做人,要文火慢煨,不能急功近利。”福州聚春园的杨伟华,一如他手中的佳肴,不温不火。作为国家级非物质文化遗产聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人,杨伟华把“静心尽力”作为自己的座右铭,也是他信奉一生的匠人精神。

考究:一道8天才能出炉的菜

制作佛跳墙的主要食材。东南网记者 冯川叶 摄

佛跳墙是一道传承百年的经典名菜,在清光绪二十五年,由福州衙门厨子郑春发改良研制而成。他开设“聚春园”菜馆时,就以这道菜轰动福州。当时,一位诗人品尝后即兴称赞“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。从此,引用诗句之意的“佛跳墙”便成为正名,距今已有100多年的历史。

在福州聚春园的佛跳墙专用厨房里,记者见到摆放在案头的二十多种食材——鲍鱼、海参、鱼翅、墨鱼、瑶柱、鱼胶、蹄筋、花菇、鸽子蛋等。杨伟华告诉记者,佛跳墙之所以能够成为闽菜中的状元菜,和它严格的选材有着非常大的关系。

“大家看到市面上的多是鹌鹑蛋,我们选用的是鸽子蛋。鸽子蛋产量很少,福州的鸽子蛋基本上是从外地空运过来的。”说起佛跳墙的选择,杨伟华如数家珍。他告诉记者,佛跳墙里含有许多名贵食材,如海参、瑶柱、鱼翅、花胶等。这些食材对个头大小、重量和产地都有着严格要求。

杨伟华介绍,佛跳墙生产制作的周期比较长,大概要7-8天。周期长的原因,主要是干货鱼翅、干鲍等泡发周期比较长,大概5-6天,再加上烹饪,就要7-8天的时间。

这些干货泡发基本泡在矿泉水里面。鱼翅、干鲍要去掉腥味,慢慢水滴,反复几天。泡海参时,则采用冷热交替,用没有油渍的瓷碗,让它自然涨发。

第二步是分层煨制。根据食材的成熟度不同,如何分层也很有讲究。佛跳墙里,上面是鱼翅、鲍鱼等高端的食材,底下铺上花菇这类有脆感的食物。食材摆好入坛的佛跳墙在煨制前,还需要浇以高汤,而这个汤底则集合了猪上排、老母鸡、老番鸭等各种肉类之精髓。在佛跳墙的专用厨房里,杨伟华展示了汤底制作过程。

一坛酒下锅,火焰四起。杨伟华正在用自己的“独门秘籍”制作汤底。东南网记者 冯川叶 摄

煲汤前把上排肉、猪手、老母鸡老番鸭肉放进锅里大火翻炒,并加入生姜去腥味。温度极高时,加入一坛黄酒。酒倒进锅里的那一刻,火焰四起。食材在火焰里不断飞舞、碰撞。这也是杨伟华的独门秘籍。食材在火焰中如烤过一样更香,而且酒可以促进各种菜品味道的进一步融合。将高汤浇入坛中,最后铺上荷叶,封坛置于火上,用文火煨制,就算完成。

融合:佛跳墙里的“有容乃大”

闽山苍苍,闽水泱泱,民族融合,文化交汇。“十里不同风,百里不同俗,一乡有一俗。”是福建民俗的真实写照。八闽文化就是在中原、本土、西洋文化中不断碰撞、融合的结晶。闽菜也是如此。

闽菜是中国八大菜系之一。它以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。闽菜选材严格,烹调方式更是多达120多种。闽菜中甚至有一些菜还借鉴了西餐的做法。如干炸鱼排、吉烈虾等,都用到了面包屑这一舶来品。

在杨伟华看来,佛跳墙这道闽菜代表,颇能展现这种交汇、融合的八闽文化特色。

“佛跳墙里有二十多种食材,既有山珍也有海味。每种食材都有特点。佛跳墙就是这么多食材在汤底的交融下,不断碰撞交融出的美味。”杨伟华说,一个坛子包裹着丰富的食材,颇有“有容乃大”的闽都精神。如何把众多名贵食材煨于坛中,既有共同的荤味,又保持各自的特色。吃起来软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,这就考验大厨的功力了。

坚守: 30年“磨”一道菜

上世纪80年代末,杨伟华就读于福州高级烹饪技术学校,利用闲暇时间进入聚春园实习,1989年正式入职学徒,后评为国家级非遗传人,至今坚守了30年时间。

每一个大厨的“出道”都是从勤杂工开始,杨伟华也不例外,洗碗、洗菜、添煤、做卫生、洗灶台,样样都做。那时,食材昂贵,定制佛跳墙的食客较少,餐厅只有少数华侨和一些富商到来才有订单,数量不多,所以他抓住每次学习的机会,观察领会师傅泡发食材;与其他几个师兄互相交流,学习不同岗位的知识,形成自已的认识与见解。不管有多辛苦,杨伟华靠着这股好学劲,从众多学徒中脱颖而出,七八年之后,他初步掌握了佛跳墙的制作技艺,随后开始跟随师傅出国展示闽菜文化。

2004年4月,在广交会开幕晚宴上,杨伟华与他的团队制作的530份佛跳墙,得到了中外贵宾的一致高度肯定,佛跳墙也再度名扬海内外。

一夜风光过后,杨伟华又回归日常,即使面对其它酒店10倍的工资,他也不为所动,依旧在聚春园坚守着。在他看来,做人就要像“佛跳墙”一般,制作时虽不如其它菜那般潇洒火热,而是“默默无闻”,但呈现在众人眼前的却是丰富、隽永的佳肴。他说,要达到这样的境界,需要学会沉下心来,慢慢磨练。2009年,他被列为聚春园佛跳墙制作技艺第八代传承人。

传承:菜肴也走标准化之路

杨伟华正在指导徒弟进行佛跳墙煨制。东南网记者 冯川叶 摄

“正宗的佛跳墙,汤汁荤香,但上手触感却有点黏。等你把它抹开被皮肤吸收后,手上的感觉又是光滑,没有残留的。”杨伟华说,佛跳墙这道名菜是一代代传承人用心血积淀下来的。

多年来,杨伟华一直积极参与闽菜的教学活动。目前,他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来,要传承和推广闽菜,有两件事急需解决,一是人才,二是佛跳墙行业标准化的制定。

杨伟华说,闽菜的教学亟待重视。闽菜本科性的教学还属于空白,这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外,一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。“只有把文化和技艺两方面都传承好了,闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。

“要让佛跳墙长久不衰,必须要走标准化的道路。”杨伟华认为,目前闽菜的制作,很多厨师凭借经验,难以保证每道菜口味稳定,且白灼类少、爆炒类多,对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。例如,应规范做菜时盐多少克、味精多少克,从而改变闽菜“少许”“些许”等笼统的制作概念。他认为,实行标准化以后,将有效解决厨师匮乏的难题,也将减轻厨师的工作压力,有了流程,推广也容易。 (东南网记者 冯川叶)“

多年来,杨伟华一直积极参与闽菜的教学活动。目前,他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来,要传承和推广闽菜,有两件事急需解决,一是人才,二是佛跳墙行业标准化的制定。

杨伟华认为,目前闽菜的制作,很多厨师凭借经验,难以保证每道菜口味稳定,且白灼类少、爆炒类多,对于刀功、锅功和临场经验的要求很高。实行标准化以后,将有效解决厨师匮乏的难题,也将减轻厨师的工作压力,有了流程,推广也容易。

“做菜如做人,要文火慢煨,不能急功近利。”——杨伟华

记者 冯川叶
编辑 林雯晶
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